Leben wie Gott in Frankreich

Diese in Deutschland sehr geläufige Redewendung bringt ein gesteigertes Wohlbefinden durch gutes Essen zum Ausdruck.
Die „Académie culinaire de France“ definiert

  • den Gourmand als «l’amateur de toutes les bonnes choses de la table», das heißt als «Liebhaber aller Tafelgenüsse»,

  • den Gourmet als «expert en vin. Ce qualificatif s’applique aujourd’hui par extension à des amateurs en gastronomie» (etwa: Weinexperte / Weinkenner. Dieser Begriff wird heutzutage auch ausgedehnt auf Gastronomie-Liebhaber / Feinschmecker (Wikipedia),

  • Man kann dieser Interpretation vielleicht noch „das sich Zeit nehmen beim Essen“ hinzufügen. Dass die Franzosen eine andere Esskultur haben, unabhängig von den sozialen Schichten, ist sicherlich den meisten Besuchern(innen) dieses Landes bekannt. Für viele Mutterkuhhalter aus Deutschland waren und sind deshalb die verschiedenen französischen Mutterkuhrassen, von denen einige schon vor vielen Jahren nach Deutschland eingeführt wurden, naturgemäß auch Bestandteil der hochgepriesenen französischen Küche.

Nun ist ja alles auf dieser Welt einem ständigen Wandel unterzogen, Essgewohnheiten inbegriffen. Der Trend lässt sich als „Steak und Burger“ auf den Punkt bringen. Diese Form des Fleischgenusses kommt vom nordamerikanischen Kontinent nach Europa und macht offensichtlich auch um unseren Nachbarn Frankreich keinen großen Bogen. Das wäre nicht besonders erwähnenswert, wenn für diese Form des Fleischgenusses alle Mutterkuhrassen gleichermaßen geeignet wären. Das sind sie aber nicht.

Um den Geschmack des Fleisches bei dieser Art der Zubereitung voll auskosten zu können, bedarf es 20 bis 25 % gut verteilten intramuskulären Fettes, auch gute Marmorierung genannt, gepaart mit einem hohen Maß an Zartheit. Besonders ausgebildet sind diese Merkmale bei der Rasse Wagyu. Aber auch die aus Schottland stammende und bei uns in Deutschland seit nahezu 70 Jahren züchterisch bearbeitete Rasse Angus hat in dieser Hinsicht einiges zu bieten.
Züchter sprechen bei der Definition der Fleischqualität zusammengefasst von „Tenderness“ und „Marbeling“. Um die Fleischmenge geht es dabei überhaupt nicht! Auf die vorgenannten wesentlichen Merkmale kann auch die französische Küche bei allem kurz Gebratenem nicht verzichten. Und dazu gehören Minutensteaks und Burger nun einmal.

Es ist also nicht verwunderlich, dass ein französischer Koch und Restaurant-Besitzer aus dem Elsass auf die Charolais-Tiere seines Schwiegervaters in seiner Küche verzichtet. Er baut stattdessen für seine Küche eine eigene Angusherde mit Genetik aus NRW auf. Für uns Anguszüchter ist diese Entwicklung in unserem Nachbarland natürlich sehr erfreulich, weil dadurch die zur Zeit durchaus guten Exportmöglichkeiten auf eine breitere Basis gestellt werden.